Come si regola la granulometria della macinatura in una macchina da caffè espresso professionale?

Se gestisci un bar, un ufficio affollato o anche una piccola catena con aMacchina per caffè espresso commerciale con touch screendal nostro team, uno dei grattacapi più comuni che sento da parte degli operatori è "perché il mio espresso esce sbagliato?" Nella maggior parte dei casi, non è la macchina, ma la dimensione della macinatura. Lavoro con attrezzature commerciali per il caffè da anni e ho perso il conto di quante volte i clienti mi hanno contattato dicendo che i loro colpi erano troppo deboli, troppo amari o impiegavano troppo tempo per tirare, solo per scoprire che avevano solo bisogno di modificare la loro macinatura.

Analizziamolo come se stessimo chiacchierando durante una breve pausa caffè (nessun gergo sofisticato, promesso). Quando parliamo di espresso, la dimensione della macinatura è fondamentalmente la dimensione delle particelle di caffè che entrano nel portafiltro. Sembra semplice, ma è la chiave per un buon scatto, soprattutto con le installazioni commerciali che producono molte più bevande di una macchina domestica. Se lo fai bene, il tuo latte macchiato, americano e l'espresso liscio avranno un sapore costante per tutto il giorno. Se sbagli? Stai sprecando fagioli, perdendo tempo e infastidendo i clienti.

Innanzitutto, chiariamo una cosa: la macinatura dell'espresso commerciale non è uguale a qualsiasi altra macinatura. Non puoi usare fondi grossolani per una French Press e aspettarti che funzioni qui. L'espresso richiede aBeneha la consistenza del sale da cucina, non della sabbia, non della polvere. Se è troppo grossolano, l'acqua scorrerà attraverso il caffè troppo velocemente. Ciò significa che il tiro sarà debole, acquoso e non avrà quasi nessuna di quelle note ricche, dolci o cioccolatose che desideri. Se è troppo fine, l'acqua si blocca, impiega un'eternità a tirarsi ed estrae eccessivamente il caffè, portando ad un gusto bruciato, amaro e persino cinereo. Ho visto questo pasticcio in così tante corse di apertura quando un barista va nel panico e non controlla la macinatura prima del servizio.

Ora, come lo aggiusti? Non si tratta semplicemente di girare un quadrante e indovinare: c'è un metodo, ed è ancora più importante quando hai una configurazione commerciale. Cominciamo con le nozioni di base su quando è necessario regolare la macinatura. Ogni volta che cambi il fornitore di chicchi, il livello di tostatura o anche l'umidità nel tuo spazio, devi modificarlo. L'umidità è importante: se è molto umida, le particelle di caffè assorbono l'umidità e si aggregano, quindi la tua macinatura sembrerà più fine di quanto non sia e dovrai diventare più grossolana. Se è secco, i fagioli sono più fragili, quindi potrebbe essere necessario andare un po' più fini. Una volta avevo un ufficio che teneva il caffè vicino a un umidificatore; ogni pomeriggio, i loro colpi iniziavano a essere troppo lenti, quindi li facevamo alzare un po' per compensare.

Esaminiamo passo dopo passo il metodo reale che insegno a tutti i nostri clienti. Per prima cosa, assicurati che il tuo macinino commerciale sia impostato correttamente: senza sbavature opache, perché le sbavature opache producono macinature irregolari, che rovinano il tiro, indipendentemente dalla dimensione scelta. Le nostre smerigliatrici funzionano perfettamente con ingranaggi come ilMacchina da caffè commerciale con latte caldo e freddo - JL38B(che tra l'altro si abbina perfettamente alle nostre macchine per caffè espresso) ma se utilizzi un macinacaffè diverso, mantieni le macine affilate. Questo non è negoziabile.

Successivamente, esegui un "test di tiro" (in breve lo chiamiamo "tiro al tiro"). Ecco come farlo: dosa 18-20 g di caffè nel portafiltro (lo standardizziamo per le nostre macchine), pressalo uniformemente in modo che il letto di caffè sia piatto e consistente, senza grumi e senza spazi vuoti. Quindi, tira il tiro e cronometralo. Se lo scatto dura più di 30 secondi (diciamo più di 40 secondi), significa che la macinatura è troppo fine. È necessario ruotare la manopola di regolazione della macinaturapiù grossolano-di solito un quarto o mezzo giro alla volta. Non fare un giro completo ogni volta, sarebbe eccessivo e andresti troppo lontano.

Se lo scatto viene eseguito in meno di 20 secondi, è troppo veloce. La macinatura è troppo grossa. Ruota il quadrantepiù fine, ancora una volta solo una piccola svolta. Una volta fatto nel modo giusto, l'iniezione dovrebbe durare dai 25 ai 30 secondi e produrre circa 36-40 g di espresso (doppia erogazione, ovvio). Dovrebbe avere quello strato dorato e crema sulla parte superiore, spesso, con piccole macchie a nido d'ape, e un sapore equilibrato, non troppo acido o troppo amaro. Se la crema è pallida o inesistente, di solito si tratta di un'estrazione eccessiva (troppo fine) o di chicchi vecchi, ma controlla prima la macinatura.

Aspetta, so cosa stai pensando: "che ne dici di quando sono nel bel mezzo di una corsa e non ho tempo per fare un tiro completo?" Bella domanda. Per controlli rapidi, consiglio ai nostri clienti di guardare lo streaming quando esce per la prima volta l'espresso. Se all'inizio è una goccia sottile e schizzata, e poi diventa un po' più densa, è grossolana. Se il flusso è denso e sciropposo fin dall'inizio, va bene. Ma non saltare l'intero tiro quando hai un minuto: quei controlli rapidi sono solo cerotti.

Un'altra cosa: la coerenza è fondamentale, soprattutto con le configurazioni commerciali. Se passi da un drink all'altro o fai centinaia di bicchierini al giorno, non lasciare che la macinatura vada alla deriva. Una volta avevo un cliente con un grande ufficio che utilizzava un fileMacchina da caffè automatica da ufficio da 14 polliciavrebbe dovuto richiedere poca manutenzione, ma il loro barista si sarebbe dimenticato di controllare la macinatura ogni mattina. Dopo una settimana, le loro iniezioni erano ovunque. Abbiamo programmato un rapido controllo giornaliero (5 minuti al massimo) e abbiamo risolto il 90% dei loro problemi. È lo stesso con tutte le nostre attrezzature, anche quelle da banco comedistributore automatico di caffè da banco distributore automatico touch da 14 pollici verticalenecessita di una rapida macinatura ogni pochi giorni, a seconda dell'uso.

Parliamo anche degli errori comuni che vedo. Numero uno: regolare troppo la macinatura. Ho avuto clienti che giravano la manopola tre giri completi in una volta e si chiedevano perché i loro scatti fossero peggiori. Piccoli aggiustamenti sono il nome del gioco. Numero due: dimenticare di reimpostare dopo aver pulito il macinino. Se smonti il ​​macinino per pulirlo (cosa che dovresti fare regolarmente, tra l'altro i vecchi fondi diventano rancidi e rovinano il sapore), dovrai regolare nuovamente la macinatura perché l'impostazione del quadrante si sposta quando lo smonti. Le nostre macchine rendono tutto questo semplice, ma è comunque un passaggio che le persone saltano. Numero tre: non testare ogni volta con gli stessi fagioli. Se passi da una tostatura chiara a una tostatura scura, dovrai andare più fine per gli arrosti chiari (hanno più acidità, quindi una macinatura più fine estrae meglio quei sapori) e più grossolana per gli arrosti scuri (sono più oleosi, quindi non vuoi estrarli eccessivamente). È una cosa importante che ho dovuto imparare nel modo più duro: arrosti scuri dalla Colombia contro arrosti leggeri dall'Etiopia, stessa macinatura? Totale risultati diversi.

Se hai a che fare con una macchina più recente, come aMacchina da caffè da tavolo JL26-ES4C, la regolazione della macinatura potrebbe essere digitale, non un quadrante. Si applica la stessa logica, basta utilizzare la funzione di test della macchina per eseguire uno scatto campione e modificare le impostazioni. Non è molto diverso, solo un tocco veloce invece di una rotazione.

In fin dei conti, la dimensione della macinatura è il fondamento di un ottimo espresso. Puoi avere la macchina commerciale più sofisticata, i chicchi migliori, ma se la macinatura è interrotta, non funziona nulla. Ho visto piccoli caffè trasformare la loro intera attività semplicemente padroneggiando le regolazioni della macinatura, e grandi uffici ridurre le lamentele sul caffè scadente eseguendo questa semplice modifica.

Se gestisci un locale e hai difficoltà con le tue tazze di caffè espresso, o sei alla ricerca di un nuovo allestimento commerciale (che si tratti di una macchina per caffè espresso, di una combinazione con un montalatte a vapore o di un distributore automatico da banco), non esitare a contattare il nostro team per discutere delle tue esigenze e della migliore configurazione per il tuo spazio. Abbiamo lavorato con tutti i tipi di operazioni, dai piccoli caffè di quartiere ai grandi uffici aziendali, e possiamo aiutarti a ottenere il tuo grind (e i tuoi scatti) giusti ogni volta.

Riferimenti

1. Organizzazione Internazionale del Caffè. (2021). Standard di estrazione dell'espresso per le operazioni commerciali. Estratto dalle Linee guida ICO sul caffè speciale
2. SCAE (Associazione Europea dei Caffè Speciali). (2020). Migliori pratiche per la regolazione della macinatura dell'espresso commerciale. Manuale tecnico SCAE per le attrezzature per il caffè
3. Associazione per la qualità dei fagioli. (2022). In che modo l'umidità e il livello di tostatura influiscono sui requisiti di macinatura dell'espresso. Guida operativa dell'apparecchiatura BCA
4. Associazione Specialità Caffè d'America. (2019). Corrispondenza della dimensione della macinatura per macchine da caffè espresso commerciali. Curriculum formativo per baristi SCAA per ambienti commerciali